家庭蛋炒饭的基本做法和技巧分享

以下为一份的饭量，单纯「青葱蛋炒饭」（没有其他配料）为示例。

炒饭魂之一：大火热锅、冷油下蛋。

热锅冷油是经常用到的技巧。热锅，让蛋不容易黏底；冷油，让蛋均匀受热、散开。锅要多热？空锅状态烧出些许白烟就差不多了。

接着下油，油不能少，刚开始练习可以多放一些（下次补上建议的量）。锅出白烟后下了油，稍微摇转一下均匀至锅中，接着下蛋。别忘记这时候还是大火喔！建议蛋先打散了再下锅。

下蛋后锅产快速旋转，让蛋完全散开，也让蛋跟油完全融合。

如果油是热的，会看到蛋的边缘「噗滋噗滋」的「香」了起来，而中间完全没有受热的感觉，这就是错误的。

如果此时使用的是汤杓型锅产，会让蛋更均匀且细致的散开。一般铲型锅铲受限于形状，要均匀且细致是很难的。

该步骤约10秒。

炒饭魂之二：油蛋锅底白饭不沾！

看倌是否曾经把白饭直接丢进油锅中呢？然后就是含着眼泪努力去除黏底锅巴。经过上述炒蛋的步骤，很神奇的，饭完全不黏了！不管是冷饭还是热饭都是一样。

将蛋炒至香味出来后，接着就是下饭。下了饭快速均匀翻炒，让油、蛋、饭均匀结合，然后就是翻炒、翻炒、翻炒…。如果会甩锅的，就大火尽情的甩！如果不会甩锅，可以把火稍微关小至中大火快速翻炒。看饭的湿度和量决定要炒多久。炒不够久香气不够，炒得太久丧失水分。

该步骤约30秒。

炒饭灵魂之三：神秘的调味料！

经过了10秒的炒蛋和30秒的炒饭，接下来差不多可以调味了。请把火转小待命。

我们的基础调味料有（依照顺序）：青葱（要细，愈多愈好吃～）、盐一小匙（均匀洒下）、豉油少许（锅边呛下去）、胡椒粉少许（均匀洒下）、香油少许。

接着大火将翻炒5～10秒，即可关火盛盘啰！

最后我们来复习一下：

1、锅烧至些许白烟。

2、下油，不能太少。

3、将打散的蛋直接到入油中。

4、使用锅铲快速「旋转」油和蛋，概念就是「把锅中的油跟蛋融合在一起」！

5、让蛋炒香。

6、下白饭。

7、将蛋和饭翻炒均匀。若是隔夜冷饭需要压扁的动作（压扁后饭会散开）。松软的热饭则视情况。

8、翻炒一阵子。

9、小火，依序且均匀放入：青葱、盐、豉油、白胡椒、香油。

10、大火，翻炒约10秒，让青葱的香气释放出来。

其实调味部分有更严谨且繁复的作法：

1～8一样。

9、小火，依序且均匀放入：青葱、盐、豉油。

10、大火，翻炒约10秒。

11、熄火，放入白胡椒和香油，翻搅后即可盛盘。

最基基基基基本的青葱蛋炒饭如此而已，两分钟即可解决。基本炒饭练习好之后，我们再来挑战稍微麻烦的虾仁、肉丝、蔬菜……等配料的炒饭。他们下锅的时机在蛋和白饭之间，原本第二步骤30秒要延长至1分钟左右，当然还是要取决于配料的多寡、水分、和火侯来调整时间。这些要靠很多的经验才能确实抓住！