家庭蛋炒饭的基本做法和技巧分享

以下为一份的饭量,单纯「青葱蛋炒饭」(没有其他配料)为示例。

炒饭魂之一:大火热锅、冷油下蛋。

热锅冷油是经常用到的技巧。热锅,让蛋不容易黏底;冷油,让蛋均匀受热、散开。锅要多热?空锅状态烧出些许白烟就差不多了。

接着下油,油不能少,刚开始练习可以多放一些(下次补上建议的量)。锅出白烟后下了油,稍微摇转一下均匀至锅中,接着下蛋。别忘记这时候还是大火喔!建议蛋先打散了再下锅。

家庭蛋炒饭的基本做法和技巧分享

下蛋后锅产快速旋转,让蛋完全散开,也让蛋跟油完全融合。

如果油是热的,会看到蛋的边缘「噗滋噗滋」的「香」了起来,而中间完全没有受热的感觉,这就是错误的。

如果此时使用的是汤杓型锅产,会让蛋更均匀且细致的散开。一般铲型锅铲受限于形状,要均匀且细致是很难的。

该步骤约10秒。

炒饭魂之二:油蛋锅底白饭不沾!

看倌是否曾经把白饭直接丢进油锅中呢?然后就是含着眼泪努力去除黏底锅巴。经过上述炒蛋的步骤,很神奇的,饭完全不黏了!不管是冷饭还是热饭都是一样。

将蛋炒至香味出来后,接着就是下饭。下了饭快速均匀翻炒,让油、蛋、饭均匀结合,然后就是翻炒、翻炒、翻炒…。如果会甩锅的,就大火尽情的甩!如果不会甩锅,可以把火稍微关小至中大火快速翻炒。看饭的湿度和量决定要炒多久。炒不够久香气不够,炒得太久丧失水分。

该步骤约30秒。

炒饭灵魂之三:神秘的调味料!

经过了10秒的炒蛋和30秒的炒饭,接下来差不多可以调味了。请把火转小待命。

我们的基础调味料有(依照顺序):青葱(要细,愈多愈好吃~)、盐一小匙(均匀洒下)、豉油少许(锅边呛下去)、胡椒粉少许(均匀洒下)、香油少许。

接着大火将翻炒5~10秒,即可关火盛盘啰!

最后我们来复习一下:

1、锅烧至些许白烟。

2、下油,不能太少。

3、将打散的蛋直接到入油中。

4、使用锅铲快速「旋转」油和蛋,概念就是「把锅中的油跟蛋融合在一起」!

5、让蛋炒香。

6、下白饭。

7、将蛋和饭翻炒均匀。若是隔夜冷饭需要压扁的动作(压扁后饭会散开)。松软的热饭则视情况。

8、翻炒一阵子。

9、小火,依序且均匀放入:青葱、盐、豉油、白胡椒、香油。

10、大火,翻炒约10秒,让青葱的香气释放出来。

其实调味部分有更严谨且繁复的作法:

1~8一样。

9、小火,依序且均匀放入:青葱、盐、豉油。

10、大火,翻炒约10秒。

11、熄火,放入白胡椒和香油,翻搅后即可盛盘。

最基基基基基本的青葱蛋炒饭如此而已,两分钟即可解决。基本炒饭练习好之后,我们再来挑战稍微麻烦的虾仁、肉丝、蔬菜……等配料的炒饭。他们下锅的时机在蛋和白饭之间,原本第二步骤30秒要延长至1分钟左右,当然还是要取决于配料的多寡、水分、和火侯来调整时间。这些要靠很多的经验才能确实抓住!

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  • 本文由 发表于 2018年3月30日12:34:52
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