炒饭这样做,你也能做出饭馆里面的炒饭美味来

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所属分类:武清生活
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从美食节目到报纸介绍,小弟发现读着是这么在意炒饭要炒得「松软」且「粒粒分明」!若要说炒饭炒得好吃,松软和粒粒分明确实是个中精随。松软、粒粒分明是炒饭的灵魂!

但是四方信息经常出现一些特殊方法来让炒饭好吃,最常见的就是:隔夜饭,要不然就是:扬州炒饭(白饭裹上蛋黄)。

隔夜饭后面再谈;至于裹蛋黄方法,炒出来既便真的「粒粒分明」,但它就真的只有「粒粒分明」,其味和大馆子或小炒店做出来的炒饭相去十万八千里。并不是说扬州炒饭不好吃,但它有它的手法和调味,跟记忆中的家常口味是截然不同的两道菜色。若是为了粒粒分明而做的普通炒饭,那叫做「移花接木」;若是为了扬州炒饭,粒粒分明绝对是它个中特色。

因此,若要炒出一般馆子味,绝对不要蛋黄裹饭。

前面提到隔夜饭,它确实可以炒出好的口感,但在小弟看来也是多此一举。各位看官下次去好吃的馆子或好吃的小炒店,若能偷看则偷看,若能访问就访问,看看哪间店家会做如此麻烦之举。

为了好吃的炒饭,不得不把很多的白饭放入冰箱待隔日使用,这是不符合成本的作法。而且使用热白饭炒出来的炒饭却能保持它的口感,又不输给隔夜饭,是怎么做到的?请不要告诉我「人家是专业」、「家里面不能比」…云云。

错错错!大错特错!即便是一般人家,普通的厨房,也能做出馆子般的口感!(电磁炉等非火炉具除外)在家也能炒出馆子味儿的炒饭,不骗你。

中华炒饭之精随在于「火」,能控制什么样的「火侯」,就能把传统料理做到什么程度。我相信这是大部分人都同意的。其中,中华炒饭是控火技术很重的一道菜色。因此,第一个步骤就是炒饭的「火侯理论」。

不用说,当然是大火。只有大火能够炒出「蛋香」、「饭不黏锅」、以及「蒸去多余的水分」。因为主题目标是家中也能炒出馆子味,本篇设定上都是以普通火力的家庭火炉来讨论和示范。

在正式讨论火侯之前,锅具也是很重要的。请不要使用「超厚重的妈妈牌不锈钢不沾锅」和平底锅,请使用较薄的「中华炒锅」,有长柄把手的最好(虽然我都用没长柄的把手炒锅)。锅体较薄的中华炒锅导热快速,可以把热度立即传导至锅中;而且传统火炉的火焰形状正是为了中华炒锅而设计,如此更能达到厨具的天人合一境界。

另外也建议使用大汤杓(中型),就是我们经常在电视节目看到的中华师傅使用的「特殊锅铲」。不想使用大型汤杓来当锅产也没关系,还是一样能炒出好吃的炒饭。

在此岔开话题,为什么中华料理的师傅喜欢用汤杓锅铲呢?第一,师傅会甩锅,正好补足难以翻炒的汤杓;第二,汤杓的圆形部分正好对上锅底的弧度,施力方便;第三,较少刮锅,不会让炒锅的漆掉下来,而且那个漆对人体不好。

上面有提到隔夜饭的问题,其实只要是好吃的热白饭,也能炒出既松软又粒粒分明的炒饭。关于白饭的煮法,只要掌握一个原则,水分不要太多!接着,如果能泡则泡,能让米心的水分更饱满;白饭煮好后,掀盖翻搅,让多余的水分散去,再闷约10分钟。水分的比例:电子锅1:1.2,蒸锅1:1。在米中加入少许的油也是让炒饭更成功的关键之一,这些都是大馆子的标准作业。

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