东马房豆腐丝,正宗的武清特色产品

摘要

“东马房豆腐丝很薄又筋道,这是因为在制作时压出了豆片里的水分后才能去晾晒,待到豆片晒到冒油才好,这样做的成本很高,一斤黄豆只能出9两豆腐丝,但是口感非常好”

“东马房豆腐丝很薄又筋道,这是因为在制作时压出了豆片里的水分后才能去晾晒,待到豆片晒到冒油才好,这样做的成本很高,一斤黄豆只能出9两豆腐丝,但是口感非常好”
在武清一带,有这样一个关于豆腐丝的传说。清康熙年间,有一次康熙皇帝在河道总督的陪同下,驾临武清视察北运河堤防工程。其间,行至武清东郊邱古庄时,忆起老臣李炜早年告老还乡后居于该村,便传旨召见。晚膳时,李炜奉上当地特产的豆腐丝,皇上品尝后,称赞豆腐丝“味压京城”。此后,武清豆腐丝便成为贡品。至于这个传说的真实性如今已无法考证,不过从故事中可以看出,武清豆腐丝在清康熙年间便已有之。

东马房豆腐丝,正宗的武清特色产品

东马房豆腐丝

在武清区,东马房豆腐丝与城关豆腐丝齐名,因其做工极为考究且配料独特,所产豆腐丝色、香、味、形俱佳,备受食客喜爱。冯迎春是东马房豆腐丝的传承人,他告诉记者,东马房地区制作豆腐丝的技艺早年传于邻村黄新庄,最早源于该村一户赵姓人家,由于黄新庄和东马房相邻,赵家与东马房的刘家是姻亲关系,因此后来这门手艺就传到了东马房村。

“小时候,村子里的赵姓、刘姓、陈姓、姜姓、代姓人家都会做豆腐丝。”冯迎春回忆,当年村里很多人家常年磨豆、煮豆,晾晒豆皮,走在村中经常会闻得豆香阵阵,令人回味。
东马房豆腐丝的特点是口感筋道、味道醇香、切丝极细,冯迎春说,当年熟练的工人可将豆腐丝切到细能穿针。曾经,豆腐丝只是村民日常普通的吃食,因为做得好、做得精,逐渐在京津地区获得了好口碑。
对于东马房豆腐丝为什么这么受欢迎,冯迎春解释说:“东马房豆腐丝口感好且筋道的原因,首先是因为这里的水好,过去用井水做出的豆腐有一种自然的香醇。另外一个原因,就是多少年来这里的产品秉承传统工艺,绝不偷工减料。据老人们说,早年卤制豆腐丝要用20多味调料,遗憾的是当年的配方已经失传。不过,当地豆腐丝的筋道特色仍保存至今。东马房豆腐丝很薄又筋道,这是因为在制作时压出了豆片里的水分后才能去晾晒,待到豆片晒到冒油才好,这样做的成本很高,一斤黄豆只能出9两豆腐丝,但是口感非常好。”

事实上,小小的豆腐丝制作起来不仅辛苦,其学问之大不亚于任何一个技术行业,就拿泼片这道工序举例,“泼片有点儿像摊煎饼,要趁着豆浆热的时候泼,要一次成型,泼出一张约30厘米宽、50厘米长的完整豆片,还必须薄厚均匀,这靠的完全是人手腕儿上的力道”
冯迎春小时候是伴着村子里的磨豆声和阵阵豆香长大的,回忆过去,他说这里的人除了种地之外,平日常做豆腐丝,之后去集市售卖,一天能挣一点儿钱,生活虽不富裕,但是大家都很知足,俨然是一种田园般安闲、恬淡的生活方式。
冯迎春制作豆腐丝的手艺,来源于他家的街坊。这户街坊姓刘,是村里制豆腐丝的高手,“小时候总去他家玩儿,经常看他做,也算是偷学吧。后来,他家不做豆腐丝了,我就把这门技艺拾起来了。”
俗话说,天下行业有三苦——撑船、打铁、磨豆腐。冯迎春很早开始便体会到了这行的辛苦,“当时年纪小,给刘家帮忙,技术活儿干不了,就让我在烧火煮豆浆时拉风箱。没拉多久我的胳膊就酸了,抬都抬不起来。”
冯迎春回忆,当年家里条件好的人家磨豆用牲畜,条件不好的人家只能用人推,煮浆烧火需要利用人力拉风箱。在没有千斤顶的年月里,人们压制豆片时用的是大石头,将其搬来搬去十分费力。如果是小作坊做豆腐丝,夫妻二人合作,凌晨两点起床忙到早上6点,才能将100斤的黄豆做成豆腐丝,之后还要拿到集市上去售卖,整个过程十分辛苦。
事实上,小小的豆腐丝制作起来不仅辛苦,其学问之大不亚于任何一个技术行业。

制作豆腐丝要经过选料、磨豆、滤渣、煮浆、点卤、泼片、压制、揭片、晾晒、卤煮、摊晾、切丝等十几道工序。就拿泼片这道工序举例,泼片就是将点卤后的豆浆摊成豆片,冯迎春说,“泼片有点儿像摊煎饼,要趁着豆浆热的时候泼,过去人们用瓢舀上一瓢豆浆,在案子上摊开,别看这一舀一泼的动作,是很需要技术的。摊薄了待其干时揭不出片,太厚了又没有口感,而且不像摊煎饼,薄厚不均匀的时候可以用铲子在煎饼上摊一摊,泼片时这样的做法是绝对不允许的。因此一定要一次成型,泼出一张约30厘米宽、50厘米长的完整豆片,还必须薄厚均匀,这靠的完全是人手腕儿上的力道。”
近年来,在保证传统工艺的基础上,冯迎春和同伴们将产品不断向多元化发展,眼下已有豆腐、豆皮、豆浆、豆腐丝、豆腐干以及休闲豆制食品等20余种豆制品,原汁原味地传承东马房这款百余年的美味
在豆腐丝的制作过程中,像这样的技术活还有很多,比如在滤掉豆浆中的豆渣时,当初人们用类似白纱布的豆包布,四个角悬空架起,将豆浆原浆倒入布中,用手轻轻地摇,一遍滤去豆渣。在这个过程中,手劲儿大了豆渣和豆汁都会被摇下去,力气小了豆渣和豆汁又不分离,因此也是技术含量极高的。
长久以来,东马房豆腐丝都是一家一户的手工作坊,生产效率和产出率都非常有限。由于远近闻名,每到过年过节时,作坊前有很多顾客排队购买,经常是制作豆腐丝的人家一天24小时制作,也无法满足顾客需求。
2013年,为保护并发展“东马房豆腐丝”品牌,进一步将豆腐丝的制作工艺发扬光大,东马房村筹集资金成立了公司,推动豆腐丝制作走上产业化发展之路。
如今,冯迎春也在这家现代化的工厂任职,他说,虽然是现代化生产,但是并未改变传统制作豆腐丝的工艺,“只是将过去的人力和畜力拉磨改为电磨,一个小时能达到人力一天的工作量。煮豆浆时再也不用过去的大锅大灶了,用的是不锈钢蒸汽锅,这样煮出的豆浆没有煳锅的味道,不仅口感好还有利于身体健康。另外,豆浆与豆渣分离的工艺也告别了豆包布,用的是专业的分离机,还有压制豆片的时候使用的是油压机……”
如今,这里的车间完全是现代化的生产方式,工人进入车间一律需要换上工作服,经过严格消毒后才被准许进入。公司生产豆制品每天消耗黄豆达7吨,在生产中严格遵守操作流程,全程消毒。豆制品从流水线出来之后直接装车,蛋白质、纤维含量流失得少。

近年来,在保证传统工艺的基础上,冯迎春和同伴们将产品不断向多元化发展,眼下已有豆腐、豆皮、豆浆、豆腐丝、豆腐干以及休闲豆制食品等20余种豆制品,原汁原味地传承东马房这款百余年的美味。

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  • 本文由 发表于 2017年6月22日16:18:00
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